一位热心朋侪让我与书友们分享清代乾嘉时期的大文人袁枚的《随园食单》这实在是有点赶鸭子上架。南京向有“鸭都”之称听说险些没有鸭子能在世泅渡过长江的这自然是玩笑话。
但南京方志学家陈作霖先生说南京当地并不产鸭子可为何南京人却如此喜欢吃鸭子呢？但也有人说南京湖熟也是产鸭子的。袁枚先生在《随园食单》中固然也要提到鸭子也说了不少关于鸭子制作的心得体会。这些心得体会自然并不完全是他的躬身实践。
他有一位厨师唤做王小余这小我私家在随园掌厨十载与袁枚相处甚为相得你看袁枚为他写的传记是何等的栩栩如生情感真挚啊。
应该坦白我对饮食一向隔膜得很。
去年有人让我说说《白门食谱》我也是委曲得很推脱再三最后只好勉力为之。《随园食单》的名气自然要比《白门食谱》大多了。细读《随园食单》刚刚发现这个袁子才先生真是一个大玩家他谈起饮食烹饪来也是先声夺人煞有介事井然有序。
他险些是在开篇就对陈继儒、李笠翁等人谈吃不以为然言下之意自己谈吃才是货真价实而非纸上谈兵。袁枚谈吃首先从大处着眼先谈战略问题烹饪应该注意什么制止什么所谓“知单”“戒单”；其次才是分门别类细说种种食单技术层面的操作。
作为远庖厨之人看简斋先生如此煞有介事云山雾罩也心生疑惑袁先生这些说法靠谱吗？在当下还管用吗？
一个假期朋侪张罗说是到江宁铜井去樱桃鸭生产基地走一走看一看可以相识当下鸭子制作的整个工艺流程。我兴致盎然立刻前往。樱桃鸭生产基地整个厂区并不很大但玲珑小巧整洁洁净很有章法。有意思的是这个基地还设有南京盐水鸭文化馆图片古朴张之四壁陈设简而不陋把与南京盐水鸭有关的文献纪录、中国鸭子的生产区域、鸭子自身的特点都要言不烦地一一展示而这些展示陈列并不夸张炫目更不张牙舞爪摆出很大的阵势来唬人。
这家企业的南京盐水鸭文化馆还设有一个很袖珍的庭院唤做鹜园。落霞与孤鹜齐飞秋水共长天一色这里的鹜就是鸭子。
为何不是桂花鸭而称作樱桃鸭？这家企业的非物质文化遗产传承人有两位先生划分姓高、晏。
据他们讲樱桃鸭源自晚清的封疆大吏曾国藩。曾国藩领导湘军攻陷南京城之后免不了要犒赏部下但当年南京残缺百废待兴用什么来招待大家呢？有人出主意用盐水鸭既简朴又不铺张也好就地取材。曾文正公也许以为只有盐水鸭在饭桌上显得过于单调。
他看到有人送来的来自后湖的樱桃新鲜橙红令人垂涎就付托说盐水鸭再配上樱桃吧。自此樱桃鸭这一说法开始风行一时大有与桂花鸭比肩而立分庭抗礼之势。
桂花鸭也罢樱桃鸭也好。
鸭子怎样才气做到适口好吃？高先生如是说道制作鸭子既庞大也简朴。说简朴如今科技进步制作鸭子简朴易行远非已往那样神秘；说庞大制作鸭子还是需要火候与技巧需要拿捏火候急不得快不得。他说这些原理《随园食单》里固然也都有涉及。
但高先生在要言不烦地先容中看似不经意地说了这样的两个关键却与袁枚先生的主张实在是不约而同异曲同工。袁枚说的是“先天须知”高先生则说重在“选材”。
材食材也。樱桃鸭有自己的鸭子生产基地地在苏北某地靠近黄海之滨。如果选材不佳来路不正再好的配料、洗刷都是徒劳无益出厂的鸭子也不会好吃更卖不出好价钱来。高先生又说制作盐水鸭配料自然重要但另有另外一个关键就是要把鸭子“挂”起来至少要挂两天但挂得太久也不行挂的时间太短则更不行。
这个挂的时间绝对不能偷工减料走捷径打纰漏眼。这些原理也与袁枚的“时节须知”相一致只是高先生说得更为晓畅明确而已。
鸭子先天的材质要好还要挂到一定火候。挂得多久为宜？这就要看大师傅的拿捏功夫了。
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